央广网北京3月24日消息 据中央广播电视总台中国之声报道，目前，全国中小学校园食品安全和膳食经费管理突出问题专项整治正在纵深推进。全国各地已经投入超过100亿元改善学校食堂，“校园餐”质量普遍提高。教育部表示，今年将狠抓制度落实，紧盯食材采购、配送、查验、贮存、加工制作等关键环节，严格执行经费管理制度，健全安全风险防控体系。
总台中国之声记者近日走访多地，了解整治改革中的探索和成效，将通过一个个来自基层的具体实例，详细拆解“校园餐”领域的关键环节和热点问题。
贵州省黔东南州三穗县，装载十多种蔬菜的货车停靠在库房门口，穿工作服、戴口罩的工人卸下蔬菜，过磅复核重量，逐一记录，还有质检人员现场拆包取样。这家配送企业的负责人李竟源介绍，这些蔬菜经过检验、分装，会在凌晨出发，送往全县的82所学校。李竟源说：“我们的配送车从凌晨3点左右开始配送当天的新鲜食材，因为还要送到乡镇的学校，要保证最迟早上7点左右能够到学校让他们验收。这些车是专门用于‘校园餐’的配送。没有其他用途，专车专用。”
贵州三穗，根据学校需求分装的蒜瓣
分装的工作在白天完成。库房一部分区域按学校划分，根据各自的需求分装肉类、蔬菜和调料等副食品。去皮的蒜瓣分装到小塑料袋，贴好标签，最小的一份是0.2斤。
记者：0.2斤就是二两是吧？
李竟源：对。
记者：二两也给他们做单独做一包。
李竟源：我们也是根据学校的需求来。因为这所小学的学生人数不多，要是一次性给他包多了，就会导致后续食材不新鲜，所以他明天需求的，我今天分拣出来，每天配送。
三穗县城关第三小学食堂的电子屏显示这天中午三菜一汤的菜谱：冬瓜排骨、肉末粉丝、肉末豆腐、黄瓜肉片汤，主食是米饭，还有苹果和鸡蛋。分管安全的副校长张梅在食堂和学生们一起吃午餐。她面前还有一本登记册，每天的陪餐反馈都有记录。
记者：都要记什么？
张梅：有哪些菜品，记一下菜的味道。每一种我都要吃，我才知道那个味道好不好吃。
三穗县城关第三小学的午餐时间
贵州省从2012年开始实施农村义务教育学生营养改善计划，统一由自办自管的学生食堂提供午餐，2021年又推进营养餐的“提质行动”。贵州省教育厅学生资助管理办公室主任张清介绍：“我们全省统一，比如至少三菜一汤，对每天和每周供应的食材的种类进行了明确，每天不得少于12种，每周不得少于25种。”
“校园餐”食材种类每周不少于25种，这个数字在西南山区的贵州与东部沿海的上海达到了统一。在此基础上，上海市教委还要求学校每天午餐提供至少两种套餐。黄浦区卢湾一中心小学提前两周公布菜谱，学生和家长可以在线选择。学校老师宋立芸介绍：“AB餐的不同就在于其中的一道荤菜和一道主食上，比如今天的盐水鸭块，这是A餐的一道荤菜，B餐就换成了莴笋木耳肉丝。主食A餐是白米饭，像这里B餐就换成了有上海特色的菜饭。”
上海，手机页面显示的“校园餐”菜单
上海市静安区教育学院附属学校食堂里AB餐分窗口取餐，食量大一些的学生有特餐窗口。而如果有剩菜，也会成为改进餐食的重要依据。上海棋院实验小学定期分析剩菜情况，找出学生普遍不爱吃的菜品，并调整烹饪方式。校长贺蓓琳以豆芽举例说：“是不是换一种做法他们就会喜欢了？那么我们会想，让韭菜豆芽加上肉丝做炒面，可能孩子会喜欢上炒面，像这样的细微调整，从上学期开始，我们大概进行了十几次。这样既能够改变孩子偏食挑食的习惯，又能够让孩子营养均衡。”
从吃饱到吃好，各地学校经历了探索和改进的过程。在贵州省，营养餐最初是为了解决离家较远的乡村学生和留守儿童中午就餐不便的问题。近几年，营养的概念不断强化。三穗县城关第三小学事务长张庭告诉记者：“最开始我们做营养餐的时候，当时我们要求一天一个学生要50克的油，这是严重超标的，当时不知道。现在肉类要适当，也不能太多，要尽量蛋白质多一点，而且肉的品种要多样，鸡肉、鸭肉、牛肉……全部搞猪肉也不行。鱼的话，我们还是不太敢做，因为有刺的问题。”
张庭原本是数学老师，为了管好营养餐，专门到贵阳参加过培训。2023年1月，贵州省卫生健康委、省教育厅印发农村义务教育学生营养午餐推荐带量食谱（试行），长达300多页，把食谱中的每种食材精确到克，也标注了相应的能量和营养素。张清介绍：“我们要求每天一个鸡蛋，适量水果，每周三次学生饮用奶，两次豆制品。”
贵州省农村义务教育学生营养午餐带量食谱
在追求丰富的同时也有禁忌，比如加工和烹饪过程中存在风险的皮蛋、四季豆等，就没有列入食谱。疾控部门的监测数据为营养餐交出了一份成绩单：贵州全省农村学生的身高、体重明显增加，生长迟缓率、贫血率等呈现总体下降趋势。张清介绍：“2020年开始，我们（学生）的身高、体重已经超过全国的平均水平了。对于贵州省来说，这是一个了不起的成就。我相信随着我们的鸡蛋、牛奶持续供应，再过几年，我们农村学生的营养健康水平还会有更大的提高。”
而这些鸡蛋和牛奶如何吃得更有效，学校还要花更多心思。在三穗县城关第三小学，记者在午餐时段的食堂里没有见到牛奶和鸡蛋。校长吴家胜解释，这是为了让孩子们在三菜一汤的范围里尽量多吃，经过午休和运动之后，再到教室里发放鸡蛋和牛奶。“特别是低年级的学生，如果你发给他一个牛奶，他马上就先把牛奶喝了，发给鸡蛋把鸡蛋吃了，可能吃饭吃一小点就吃饱了，但是真正到下午的时候他又饿了。所以我们也根据他的运动习惯，把鸡蛋和牛奶的发放时间调整了一下。”他说。
因为食堂空间有限，三穗城关三小的孩子们每天分三批错峰就餐，餐桌上贴着名单，每个孩子有固定的座位，吃完之后自己擦桌子，再清洗不锈钢餐盘。
记者：自己能洗得干净吗？
吴家胜：洗得干净。洗后还有一个食堂工人再给他们清洗一遍，然后统一拿去高温蒸汽消毒。就是要从小培养他们劳动的习惯，这是我们最注重的一个地方。
上海协和双语培明学校食堂
而在上海，“校园餐”场景下的教育包括节约粮食。静安区协和双语培明学校的学生每次“光盘”都能累积德育积分，为自己和班级争取荣誉，还能转换成公益捐赠。校长卢慧文介绍：“比如用比萨餐来激励他们。但是更重要的是每一个光盘积分最后都会转化为六一儿童节我们给儿童医院的小病人们送去礼物的一个增量。再配以我们的食育教育，希望孩子们可以吃得越来越好，吃得开心，同时也要节约。从我们上学期和本学期的对比来说，湿垃圾的量大概可以有效降低30%左右。”
家委会代表为学生讲授膳食营养与健康知识
从上海到贵州，各地的“校园餐”也都要平衡品质和成本的关系。经济更发达的上海推行AB餐之后，一些学校午餐价格保持15元不变，但利润空间缩小，运营压力增大。一些学校涨价到18元，也需要经过严格的公示等流程。而在贵州，小学和初中的午餐财政补贴每人每天5元，自付2元左右。面对三菜一汤，大部分学生只选择其中合口味的两到三种。张庭坦言，增加菜品种类能让孩子们吃得更丰富，但在现有的制度和条件下，还很难实现。“现在我们是三菜一汤了，学生挑食的原因可能是口感方面还是有欠缺，如果有条件的话，我们可以搞快餐店那种形式，准备七八个菜、十来个菜，大家自由选择，但涉及到投资、场地、工人、时间等问题，可能要难一些。”他说。
河南漯河，一家企业为学生团餐制作蒸面条的全自动生产线
各地还有一些学校不具备建设食堂的条件，采取团体订餐的方式提供“校园餐”。在河南漯河，经过规范后，学校的团餐都由当地规模较大的食品生产企业提供，有专门的生产线每天现做，并开放社会各界监督，有大型供餐企业还在市区开设了体验店。
漯河市教育局副局长郭俊伟介绍：“原来没有抓这一块工作之前，我个人也一直认为这个团餐就是预制菜。怎么解决家长的疑虑、社会的疑虑？我们的工业园是对社会开放的，随时过来参观。参观完之后，投票确定由哪一家公司来给学校供餐。怕菜品单一，有些学校也可能是两家来供应。”（记者白杰戈 陈屹 王殿甲 杨庭军）